Коктейли по финландски: Марио Иванов


5 август 2019
Това е история за един барман, който получава най-велика поръчка с водка в живота си – да посети родината на Finlandia, за която си мечтае от хлапе. Така Марио Иванов се оказва един от 21 надъхани човека, дошли в Хелзинки от всеки ъгъл на света, за да научат всичко за прозрачния алкохол и да станат още по-добри в работата си.


Но нека започнем от началото. Пет години назад приятели с бар на морето търсят спешно човек за екипа си: "Казаха ми, че бързо ще вляза в час и ще се науча, не било трудно". Ето как Марио се оказва с поща, преливаща от рецепти за напитки, които да наизусти и отрепетира, преди да тръгне към Созопол и първата си работа изобщо. Разписан педантично до най-малката подробност, този първи негов коктейлен наръчник го светва отрано за важните неща в занаята. Като това, че има значение в каква чаша сервираш отделните питиета и че не е окей Блъди Мерито всеки път да е с различен вкус. Нататък Марио бързо намира себе си в професията и днес в CV-то му четем все познати градски спирки: от първия му софийски "офис" Morgan’s през SASA и Koto до Caché, където го намираме сега. Дръпваме го иззад бара за следобеден разговор за барманския му живот, още пресните впечатления от Финландия и ценното ноу хау, което си донася оттам.


Как един софийски барман се озовава на зелено училище насред Финландия?
Стана неочаквано за мен. Изглежда българският клон на водка Finlandia е следил и харесал изявите ми – наскоро например се състезавах на Bar Masters. Така че ме попитаха искам ли да участвам в програмата Spirits of the Midnight Sun, която този юни правеха за втори път. Съгласих се – за мен това със сигурност щеше да е много хубаво изживяване, най-малкото защото от малък мечтаех да посетя тази страна.

И какво ти се случи, когато пристигна там?
Първите дни ни настаниха в селце близо до Хелзинки, някъде между гората и морето, осеяно с типичните финландски къщички. Там всеки ден имахме по 2-3 уъркшопа на различни теми – не само за правенето на добри коктейли или инфузии, но и за това как да бъдем по-добри бармани, а и по-добри хора, тоест как да се грижим повече за себе си. Защото, знаете, професията ни е натоварваща и често свързана с липса на достатъчно сън през тъмната част на денонощието, който е много по-качествен от спането през деня. Дадоха ни много ценни съвети как да се справяме с този начин на живот.

Ако има един най-ценен урок, който си донесе от тези уъркшопи, кой е той?
Срещата с Том Зианкали ми беше особено любопитна. Той е доста интересна личност – притежава един от първите коктейл барове в Берлин, а всъщност е инженер химик, така че прави инфузиите си по по-научен начин. Показа ни как, ако искаш да овкусиш водката например с босилек, е добре да замразиш листенцата на не много ниска температура, да кажем между -1 и -5 градуса, и да ги оставиш така цяла нощ. По този начин отключваш молекулите на билките и извличаш от тях повече аромат, вкус и цвят. Това ново знание в момента ми е особено полезно, защото дори вкъщи обичам да се занимавам с инфузии и да пробвам различни техники.


Не по-малко важен вероятно е бил и социалният елемент – с какви хора те събра програмата Spirits of the Midnight Sun?
Така е. Бяхме общо 21 участници от 14 държави, някои – бармани и миксолози като мен, други – посланици на марки, трети – собственици на барове. Така че хем си общувахме, обикаляхме заедно и се забавлявахме доста, хем обменяхме опит на много нива. Сега още поддържаме връзка и се чудим как да осъществим една идея, която ни дойде по време на програмата: да се завъртим между различните ни държави, гостувайки си зад бара. Ако се получи и някой от участниците дойде насам обаче, няма да го водя само по хубави заведения – ще го кача и на Витоша, защото аз самият много обичам да обикалям из планината.

Как успяхте да се стиковате професионално толкова много хора?
Разделени по отбори, борихме различни задачи като тази да съставим коктейлни менюта с теми като Nature, Distillation и Design (основополагащите принципи на Finlandia, вдъхновили и вида на новата бутилка на марката - бел. ред.) и да ги представим и правим за клиенти на едно отворено събитие в Хелзинки. Случи се в обществена сауна – там нали всеки има вкъщи или ходи някъде на сауна. Тази беше на два етажа, на брега на морето и си имаше и заведение. Стана истинско парти – с изпълнители и тълпи от хора. Аз, един руснак, един хърватин и един супер свеж пуерториканец бяхме Дизайн отборът, тоест беше важно и напитките, и нашата зона от бара да бъдат естетски. Нашият Finlandia Cheescake – с една интересна пяна от крема сирене, се оказа най-продаваният коктейл онази вечер, а освен него измислихме и по-разчупен вариант на Gin Basil Smash – с алое и с водка на мястото на джина.


Кое е първото нещо, за което побърза да разкажеш на приятелите си, щом се прибра от Финландия?
Толкова бях заинтригуван от цялото преживяване, че препълних телефона си със снимки и клипчета. Едно конкретно място обаче ми беше особено интересно – заведоха ни до един ледников извор и си спомням точните думи, с които ни го представиха: "Това вероятно е най-добрата вода, която може да се купи с пари". Пробвахме я тази вода и действително беше нещо тотално различно от нашата тук, невероятно чиста беше. Точно тя се използва за направата Finlandia, което обяснява и чистия вкус на тази водка.

А ако говорим за хора, кой е най-големият ти вдъхновител в работата?
Най-важният ми учител е Димитър Петровски – беше бар мениджър в SASA, докато работех там, и от него научих много. Може да се каже, че до голяма степен точно той запали в мен страстта към коктейлите и към това не просто да изпълнявам рецепти, а да измислям нови и въобще да задълбавам все повече в миксологията. Иначе аз съм като гъба – където и да съм, гледам да попия от хората около себе си всички възможни нови знания и умения. Така че всеки друг по-напреднал от мен колега, когото съм срещал по пътя и съм наблюдавал да бърка и шейква напитки атрактивно, ме е тласкал и аз да вървя напред.


Все пак имало ли е класическа рецепта, която ти се е опънала?
Още първият коктейл, който опитах да направя, преди да замина за Созопол, ми се получи, и то от раз. Беше Мохито. Нататък нямам спомен някоя класика да ми се е опъвала – като имаш пред себе си точни инструкции за изпълнение, няма начин да не ти се получи, особено ако действаш с желание. Наистина вярвам в това. Ако някога някъде са ви сервирали класически коктейл, който не струва, гарантирам ви, че е защото барът не е сметнал за нужно да спазва рецепти.

А как ти се сториха баровете в Хелзинки, какъв е нощният живот там?
Това, което най-много ми хареса в страната, са самите финландци – те просто изглеждат винаги щастливи; всички случайни хора по улиците са усмихнати и приятелски настроени. Колкото до нощния им живот, излиза се доста по заведения и имат много хубави. Последната вечер минахме през може би всички места за коктейли в града, за да се запознаем със средата и културните особености там. Баровете в Хелзинки са спокойни и затварят рано: такова нещо да работят до 5-6 сутринта, като нашите, просто няма как да стане – повечето приключваха между полунощ и 2 часа. Това може би е положително – в крайна сметка не си само барман, имаш и личен живот; трябва ти време и да се погрижиш за себе си по-добре, за да се върнеш зад бара с отпочинало съзнание на следващия ден. Макар тук да не е така, това няма как да ме откаже от професията ми – твърде много я обичам, а и имам още цели за постигане. Представям си се например със собствен коктейл бар някой ден. Може би ще е speakeasy, за да ми е по-интересно.


 

Горе Коментари (0)

Ако искате да добавяте коментари, моля регистрирайте се и влезте с вашите потребителско име и парола.