Маса за всички, моля!


21 декември 2016 текст Наталия Иванова снимки Ралица Димитрова
За два следобеда разходихме небцето из празничното меню в Русия, Ирак, Куба и Холандия, а най-ароматната подправка добавиха разказите за глъчката около тях. Слушахме внимателно, за да сервираме и на вас – всяка държава има поне една хубава традиция и рецепта за крадене, а нашето пожелание за 2017 е (поне) два заети стола на всяка маса.


СЕЛЬОДКА ПОД ШУБОЙ
Не е риба в балтон, въпреки че "някои хазяйки в Русия наистина правят и такава украса". Разказва ни Наталия, дошла в България през 1992 от един град на 900км североизточно от Москва на име Киров. Тефтерът й с рецепти днес е меню на нейния ресторант с руска кухня – Арбат на Оборище 69 – където влизаме да опитаме нещо задължително за руската масата на Нова година. Освен водката (сипват ни чудесна клюковка от червени боровинки, спасибо), на почит се оказват салатите от всякакъв вид, а точно тази винаги е налице и разпуска поне няколко часа преди празника. Прави се лесно. На дъното на тава редим един слой сельодка на лентички и покриваме с тънки пластове добре сварени и рендосани зеленчуци: пръв е картофът, после – морковът, накрая – цвеклото, разделени от финото присъствие на майонеза. Върхът остава за настъргано яйце, а зеленият лук и копърът са по желание. Всички в тавата си другаруват чудесно, както и хората около масата. "Често се събират няколко семейства и предварително се уговарят кой какво ще донесе – салата, соления, пелмени, печена риба, пиле, пуйка или свинско", разказва Наталия сред спомени и за другите традиции: чести тостове, танци и "застольные" песни. "В Русия Коледа е след Нова година, затова децата чакат Дядо Мраз да донесе подаръци под елхата. В първата седмица на януари пък жените сядат да гадаят – на карти, с огън, огледала, има всякакви варианти". Ето и поверие (с едно наум) от детството й: ако напишеш желанието си на листче и го запалиш в полунощ на 31 декември, а после изпиеш шампанското с пепелта от него, то ще се сбъдне.


АГНЕШКО С ОРИЗ БИРЯНИ
"Не ядем много телешко, нито пък пиле, но виж, агнешко – винаги, особено на празници", казва Фреди от Ирак, след като ни посреща в ресторанта си Ашурбанипал (на Княз Борис 174) с едно традиционно ястие от празниците в Багдад. Ребърцата в чинията обаче идват в задължителна компания от ориз биряни и иракски хляб (не ливански, фурната е различна). "Най-важни тук са подправките, а в този ориз има десетина вида: канела, кардамон, карамфил, джинджифил, индийско орехче, куркума, бял пипер. Почти всички използваме и за агнешкото – оставяме месото да почине 2-3 часа в тях, заедно с лимон и лук, а след това го слагаме в тавичка, покрито с чаша вода. Загръщаме с фолио и печем на 200° в загрята фурна, после сваляме градусите до 120 и след около 2 часа месото е толкова крехко, че пада от кокала". Потвърждаваме. А какво се случва около масата? "В Ирак почти всички имат много деца, семействата са големи и приготовленията започват седмица по-рано. Обикновено жените се събират и обикалят къщите в района, за да помагат на онези, които нямат възможност. Когато ние се храним, готвим и за комшията", разказва Фреди. На тези празници при тях никой не чака покана, за да отиде на гости – "точно както е при вас с имения ден". Иначе неговото семейство е християнско (той самият е асириец), но "никога не сме се делили по религия. Срещу моята къща имаше шиит, отляво – сунит, отдясно – арменец. Въобще не сме мислили за тези неща – религията е между теб и твоя Бог, важното е да бъдеш човек. Затова и винаги сме празнували заедно".


СВИНСКО С ОРИЗ КОНГРИ И ЧИПС ОТ ЗЕЛЕН БАНАН
Звучи повече като гурме, отколкото като традиционна вечеря за Нова година, но Рамон – главният готвач на La Casa Latina на Гладстон 40 – ни уверява, че тази порция е напълно обичайна. Спомените от неговия малък град в Куба, близо до Хавана, вървят по този алгоритъм: около 6 сутринта на 31 декември се коли прасе, което се чисти и пълни със смес от кисел портокал, чесън, кимион, лук и олио; по това време вече се наливат и първите чаши ром (или бира), които озвучават с "наздраве" часовете до 4 следобед, когато свинското е готово да легне на огъня в двора. "Ако се готви на жар, се покрива с листа от банан и гуава, за да не излиза топлината". Тук такива трудно се намират, но характерът на това крехко свинско е необичайно вкусен и без тях, също както и чипсът от пържени колелца зелен банан (по-едрият брат на жълтия, който все пак се продава и тук). Оризът от своя страна се е варил в една вода с кафяв боб и, qué bien, двамата наистина се разбират отлично. "В Куба преди не е имало нито ориз, нито боб, те идват от Европа и Мексико, когато сме били колония", разяснява ни Рамон. Коледа при тях пък започва да се празнува едва през последните години, след режима на Кастро, а на масата се появяват нетипичните до момента вино и шампанско. "За разлика от вас, обаче, ние никога не пием, докато се храним – винаги преди или след това", казва още Рамон, преди да се сети за един обичай, който ни звучи познато. В 00:00 всяко семейство излива кофа с вода пред вратата си, но не за късмет, както правим ние – символиката е да започнеш новата година на чисто.


ЩОЛЕН
Пристигаме в холандската пекарна на Ангел Кънчев 37, където изборът е кое-от-всичко, само заради един герой – щоленът. Представя ни го Джован, който отваря фурната тук още през 2004, но се мести окончателно едва през 2011, когато за първи път прекарва и празниците в София. Струват му се една идея по-скучни от тези в ниската земя, заради тесния си кръг. "В Холандия големите семейства са нещо обичайно – аз например имам 30 братовчеди", разказва въодушевено. Родословието около масата се разтяга най-вече на Коледните празници, но вълнението започва още на 5 декември, когато децата получават подаръци по случай Свети Никола (който е доста по-щедър от Дядо Коледа). На Бъдни вечер пък традицията прилича малко на нашата Великденска – вечерта се ходи на църква, а през нощта всички се събират на масата за специален тост, който "на практика разрушава следващия ден, защото го проспиваш". Иначе щоленът е немски десерт, но е задължителен и в Холандия. Не разбрахме точната рецепта от кухнята (със сигурност подготвяме яйца, мляко, захар и брашно), но чухме няколко ценни съвета от майстора – не използвайте тесто за козунак (нищо че имат подобен характер), не купувайте от супермаркет (готвят ги с Е-та през лятото) и не се отказвайте, ако първия път не се получи както трябва. Последното важи и за всичко останало.

Местата на Наталия, Фреди, Рамон и Джован са част от Mулти култи картата на София на multikulti.bg


 

Горе Коментари (0)

Ако искате да добавяте коментари, моля регистрирайте се и влезте с вашите потребителско име и парола.