Чай от сутрин до вечер: Кайл Уитингтън



24 юни 2016 текст Наталия Иванова
На тeзи страници съставките са две, но не говорим просто за вряла вода и няколко сушени листа. В каната тук от години са пуснати страстта и любопитството на Кайл Уитингтън, който не само е влюбен в чая, а му е посветил живота си и го познава в енциклопедични грамажи.


Днес цялата тази горещина се събира в лондонското Tea Studio, което разбърква внимателно изкуство, гурме храна и ритуали в чаена чаша. Идват следобедите, в които ще ги опитаме и ние – на Beefeater Sofia London Week, а точно с Кайл ще пробваме и уникалния Beefeater 24 с китайски зелен чай, японска Сенча и корички от грейпфрут. Преди да седнем заедно на бара, повдигаме леко капака на чайника, за да усетим аромата на детството му, да влезем на Чадо церемония в храм и да разберем какъв чай обича швейцарското сирене и кой е най-добрият коктейл с Ърл Грей.

ЧАЯТ, КОЙТО МЕ ВЛЮБИ В ЧАЯ
Това трябва да е японският Матча. По онова време вече доста се интересувах от чай и отидох на първата си чаена церемония в галерия Ivy Woo в Националния музей на Шотландия. Японският майстор тогава демонстрира как се правят Сенча и Матча и помня как бях толкова впечатлен, че се прибрах и веднага се опитах да пресъздам всичко, което бях видял. Мисля, че онова, което наистина ме заплени, беше самият ритуал и идеята да приготвиш чай със собствените си ръце.

ЧАЯТ, КОЙТО МИ НАПОМНЯ ЗА ДЕТСТВОТО
Два са: Ройбос и Ърл Грей. Израснах в Южна Африка и първият ми спомен за чай е от тях – помня, че си мислех как вече съм достатъчно голям да пия чайове, които звучат толкова готино, и то от моя собствена чаена чаша и чинийка. Когато сега пия Ърл Грей, често в главата ми изникват кухнята ни с червени плочки и онази моя чаша, която впрочем беше доста грозна, но е първият ми ярък спомен.

ЧАЯТ, С КОЙТО ЗАПОЧВАМ ДЕНЯ СИ

Първо ще трябва да кажа пак Матча – започвам всяка сутрин с една кана и се чувствам доста изгубен, ако нещо се е случило и денят ми не е стартирал точно така. Правя си от него и когато пътувам, въпреки че тогава най-често го смесвам със студена вода. После обикновено си приготвям и черен чай, който вече пия заедно със закуската. Зависи обаче какво искам – ако имам желание да го карам по-спокойно и да релаксирам, си правя просто зелена Сенча.

ЛЮБИМАТА МИ КОМБИНАЦИЯ ЧАЙ + ХРАНА

Определено имам няколко, но на първо място поставям съчетанието от чай и сирене. Открих го доста инцидентно, докато пиех Huo Shan Huang Ya – жълт чай от Китай, който опитах заедно с швейцарско сирене Appenzeller. Това е комбинация от рая, която ме доведе до много експерименти в тази насока. Да я уцелиш обаче е доста труден процес – трябва да имаш точния чай и точното сирене, за да се получи. Най-общо тайната се крие в това да познаваш чая – съставките му обикновено подчертават вкусовете на храната и я правят по-различна и по-апетитна. От известно време в нашето студио организираме събития по дегустация на различна храна с чай, за които работя специално с разработчика ни на рецепти Керан Каур. Първо обсъждаме и планираме евентуални комбинации, а после ги опитваме. По същия начин развиваме и рецепти, в които използваме чая като съставка, но това е дори по-сложно и изисква доста работа.

ЛЮБИМАТА МИ КОМБИНАЦИЯ ЧАЙ + АЛКОХОЛ
Да използваш чай в коктейл може да е много ефективно, ако е направено както трябва. Проблемът е, че алкохолът има доста силен вкус и общува с небцето по различни начини, затова да постигнеш баланс и все пак да усещаш чая е доста трудно. Той може да се добави студено пресован в миксера, под формата на предварително направен сироп от него, или най-добре – като се остави да престои за няколко часа в алкохола, който попива аромата му и след това се използва в коктейла. Опитвал съм студен Ърл Грей, смесен с джин, напоен с Ърл Грей, и това беше феноменален коктейл. Същото мога да кажа и за този с ром, поел китайски черен Лапсанг Сучонг, който беше и супер силно питие. Разбира се, можеш да пиеш алкохол и чай в две отделни чаши, но е доста сложно, защото и тук става въпрос за точно напасване на вкусовете, което рядко се получава случайно. Веднъж обаче имах сполучлива комбинация от лайка и уиски.

НАЙ-ХУБАВИЯТ ЧАЙ НА НАЙ‑НЕОБИЧАЙНОТО МЯСТО
Най-запомнящото се чаено преживяване, което имам, беше в храм близо до Киото, заедно с един майстор на чай. Трябваше да стана много рано сутринта, за да пристигна там около 7. Бях си купил ново винтидж кимоно от моя любим магазин, което си облякох за първи път. Прекарахме целия ден в усамотена част от храма, където упражнявахме японската чаена церемония Чадо. Трябваше да пия чай, поднесен в много стар и ценен сервиз от частната колекция на храма, която включваше и Чашаку – бамбукова лъжичка, направена през 1640 от Сен-но-Рикю, първият голям майстор на чай и създател на японската чаена церемония, която познаваме и днес.

ЧАЯТ, КОЙТО ПРАВЯ, ЗА ДА ВПЕЧАТЛЯ НЯКОГО
Винаги, когато приготвям чай за някого – гост вкъщи или посетител в студиото – питам първо какъв обича да пие по принцип. Често хората въобще не знаят какво точно харесват, затова ги разпитвам какви вкусове и аромати обичат и дали предпочитат черен или зелен чай, лек или силен. На базата на това вече селектирам вкуса и обикновено познавам доста точно! Понякога виждам, че наистина са заинтересовани и са готови да експериментират, затова им давам да опитат и нещо по-необичайно. Ако пък се окаже, че срещу мен седи разбирач, винаги се старая да избера нов или пък по-различен вкус – някой рядко срещан чай или такъв с интересна история.

ЧАЯТ С НАЙ-ЛЮБОПИТНАТА ИСТОРИЯ
Много от видовете чай имат наистина изумителни истории и произход. Една от най-любопитните е на тайванския Ориенталска хубост (Oriental Beauty), който буквално се е появил от нашествие на скакалци през 1870, когато всички плантации с чай са били напълно опустошени. Търговците изпадат в абсолютна безизходица и решават, че въпреки всичко ще обработят остатъците и ще опитат да го продадат на европейските търговци на пристанището. Те от своя страна пробват чая и изпадат в луд възторг. По-късно той се оказва любим и на кралица Виктория, която му дава това име, защото й се струвало, че листата вътре се движат като танцьорки от Изтока. Онова, което прави този чай толкова специален, е че при атаката си скакалците отхапват ръбовете на листата, което спира растежа им и предизвиква реакция на окисление. Така листата остават малки и деликатни, а вкусът наистина е невероятен. Днес в плантациите с чай нарочно се пускат скакалци, за да създават този сорт. Все пак обаче това се прави рядко, защото трябва да разчиташ на буболечките да си свършат работата добре и навреме – ако е една идея по-рано, листата се съсипват, а ако е една идея по-късно, вкусът не е хубав.

ЧАЯТ, КОЙТО МИ НАПОМНЯ НА ЛОНДОН
Със сигурност това е нашият Studio 15 Trinity Blend, който създадохме заедно с приятел. Мислех си за мястото, където се намира студиото ни – брега на река Темза – както и за историята на търговията с чай, свързана с близката източноиндийска компания, покрай която минавам на път за работа. Така дойде идеята да създадем микс от чай Кимун от Китай и Ассам от Индия, които се смесват с китайския черен Лапсанг Сучонг, за да пресъздадат настроението на опушения стар Лондон.

ЧАЯТ, КОЙТО БИХ ПИЛ ДО КРАЯ НА ЖИВОТА СИ
Невъзможно е да избера само един. Най-близкото, за което се сещам, са японските зелени чайове, защото те винаги са първият ми избор, когато искам да се успокоя или да избягам от всичко. Свързвам ги с времето, когато живеех в Япония и за първи път учех нещо, свързано с тази култура. Затова там се намира моето "чаено сърце", към което винаги ще се връщам, когато правя подобен избор.

Кайл Уитингтън е част от Beefeater Sofia London Week и ще бъде в The Cocktail Bar на 28 юни, в Спутник на 29 юни и в By The Way на 1 юли
Цялата програма е на beefeaterbg.com

 

Горе Коментари (0)

Ако искате да добавяте коментари, моля регистрирайте се и влезте с вашите потребителско име и парола.